PoGramKrAn

Tradycyjne pożywienie Kujawiaków

W codziennym pożywieniu eliminowano ze spożycia części żywności, tzw. wyższego rzędu (mięsa, jaj, masła), które były łatwe w zbycie i przez to posiadały wartość rynkową. Miało to bezpośredni wpływ na jednostajność chłopskiego pożywienia. Składały się na nią: mały zasób produktów, monotonia dziennego jadłospisu, niski poziom umiejętności kulinarnych, cykliczność produkcji, jej niskie i niewystarczające zbiory oraz ograniczone możliwości konserwacji. Wiejskie pożywienie miało sezonowy charakter. Zdecydowanie skromniej odżywiano się w okresie zimowym. Najczęściej ograniczano się do dwóch, najwyżej trzech posiłków dzienne o niskiej wartości odżywczej i kalorycznej. Natomiast w okresie od św. Wojciecha (24 kwietnia) do św. Michała (29 września), czyli podczas najintensywniejszych prac polowych przygotowywane posiłki były bardziej wartościowe i syte, a ich ilość wzrastała nawet do pięciu lub sześciu dziennie.

Śniadanie - żur z kartoflami lub chlebem, czasem polewka z serwatką i kaszą

Obiad (około południa) - zwykle dwudaniowy, np. kapusta kwaszona z utartym grochem, podłużne kluski żytnie (rżane) ze słoniną i twarogiem, ziemniaki (pantówki) ze zsiadłym mlekiem, w święto mięso, czernina z drobiu lub królików, różne warzywa (brukiew, marchew, buraki).

Podwieczorek - chleb z gzikiem (twaróg ze szczypiorkiem i mlekiem) lub z jajecznicą, masłem albo serem.

Kolacja -  dynia rozgotowana, zalana mlekiem z zacierkami z żytniej mąki, ziemniaki

Napoje - piwo, kompoty owocowe, zsiadłe mleko, wódka podczas intensywnych prac polowych  lub w czasie świąt czy uroczystości

W tradycyjnym pożywieniu wiejskim należy odróżnić wyraźnie jadło codzienne od świątecznego. Na co dzień ograniczano m.in.. Spożycie mięsa, jaj, a posiłki były mało urozmaicone. Natomiast podczas uroczystości związanych ze świętami dorocznymi lub rodzinnymi zawsze obowiązywał dostatek różnego rodzaju potraw. Niecodzienność i odświętność manifestowano pożywieniem o wyższym standardzie. Wystawność w okresie świąt była społecznie aprobowana, wręcz wymagana.

1. Produkty z własnego gospodarstwa:

Mieszkańcy tradycyjnej wsi używali najczęściej mąki żytniej razowej do wypieku chleba, na kluski i na żur. Była ona dużo tańsza w przemiale od mąki pytlowej (drobno mielonej). Tę ostatnią używano jedynie na świąteczne wypieki. Mąka jęczmienna była stosowana rzadziej od razowej. Używana była jako domieszka przy wypieku chleba. Natomiast mąka pszenna w dawnych gospodarstwach uchodziła za artykuł luksusowy, była droga i przez to rzadko używana. Jedynie bogate gospodarstwa mogły sobie pozwolić na jej używania i też tylko na świąteczne pączki i ciasta. Sytuacja uległa zmianie dopiero w okresie międzywojennym.

Używano również kasz: jęczmiennej, jaglanej oraz tatercza (gryczanej), a także ziemniaków: amerykanów (mączystych), siwków, modrzaków lub pyrzoków (wczesnych odmian).

Kiszono też kapustę gorszej jakości, lepsze sprzedawano. W biedniejszych rodzinach kiszono też odpady z kapuścianych liści. Z jarmużu przyrządzano gęste zupy zasypywane kaszą. Dużym powodzeniem cieszył się dawniej groch, który był warzywem sytym, kalorycznym. Zamiennie używano fasoli, zwanej szablokiem. W małych ilościach jedzono i uprawiano buraki ćwikłowe, marchew, dynię i ogórki. Jeszcze w XIX wieku powszechnie używano pasternaku, brukwi i rzepy, które na początku XX wieku praktycznie wyszły z użycia. Były one podstawą pożywienia rodzin biednych, gdyż były pożywne, treściwe, łatwe w uprawie i bogate w witaminy.

Owoce były mało popularne, gdyż nie było ich dużo, przeważały odmiany na pół dzikie, gruszki-ulęgałki, jabłka niewielu odmian, śliwki i wiśnie. W większości były to gatunki krótkotrwałe i nie nadawały się do dłuższego przechowywania. Jedynie antonówki wytrzymywały do świąt Bożego Narodzenia. Jabłka i śliwki również suszono. Dopiero na przełomie XIX i XX wieku zwiększyła się ilość i jakość owoców, a gospodynie zaczęły robić z nich zaprawy.

Używano również najróżniejszych przypraw z własnego ogródka: majeranku (do mięs, czerniny, żuru, kaszanki), cząbru (do czerniny), szafranu (do barwienia świątecznych ciast na żółto), czarnuszki (posypywano nią chleb), maku, mięty, kopru i szczypiorku.

Ze zwierzęcych produktów najpopularniejsze było mleko i jego wyroby. Mleko świeże spożywano bezpośrednio lub odstawiano, by zsiadło. Z mleka zbierano śmietanę, z której robiono masło i wyrabiano sery, w przeważającej większości przeznaczone na sprzedaż. Na Kujawach znane były dwa gatunki sera: jeden to popularny twarożek, z którego robiono gzik. Drugi należał do serów o przedłużonym terminie przechowywania. Wyrabiany z owarzonego w cieple zsiadłego mleka, był osączany w płóciennym woreczku i odciskany w specjalnej prasie. Taki ser mógł być długo przechowywany, nie pleśniał i nie kwaśniał.

Mięso było rzadko jedzone, przeważnie na święta lub wesela. Najbardziej ceniono wieprzowinę, wołowina była mniej popularna. Na niedzielne obiady przeznaczany był przeważnie drób (kury i kaczki). W biedniejszych gospodarstwach hodowano króliki.

2. Produkty nabywane w sprzedaży rynkowej.

W XIX wieku ograniczano się do zakupu takich produktów, jak: sól, śledzie, wódka, pieprz, liście laurowe. Bogatsi nabywali jeszcze ocet, cukier (w bardzo małych ilościach, głównie na święta i dla dzieci), czasami piwo, kawę, cykorię oraz figi i suszone śliwki (na Wigilię). Sól i cukier sprzedawane były w postaci tzw. głowy, czyli bryły lub stożka.

3. Produkty z naturalnego środowiska.

Produkty te były uzupełnieniem pożywienia w biedniejszych gospodarstwach, ale też ratunkiem w okresach głodu, np. na przednówku (okres wczesnej wiosny) lub spowodowanych różnymi kataklizmami.

Jedzono owoce leśne: borówki, maliny, jeżyny, poziomki, dziki bez, orzechy laskowe, bukwę, żołędzie, tarninę, grzyby (betki). Wiosną czerpano też sok z brzóz. Z dziko rosnącego szczawiu gotowało się zupę.

Na dawnej wsi dość popularnym zajęciem było kłusownictwo. Polowano na gołębie, kuropatwy, zające.

Łowiono też ryby, część z nich przeznaczając na sprzedaż.

4. Pożywienie głodowe.

Na przednówku w wielu domach zaczynało brakować pożywienia. Szczególnie dotyczyło to rodzin biednych i małorolnych. Wtedy sięgano  po produkty, które nie należały do codziennego jadła. Głównie była to lebioda, zwana też komosą, z której przyrządzano zupę zasypaną śrutą żytnią lub kaszą jaglaną. Zamiast komosy używano też liści młodej pokrzywy, ostu, powoju, naci ziemniaczanej, a nawet rzęsy wodnej.

Jedzono też obierki od ziemniaków, które gospodynie przez całą zimę suszyły. Po zmieleniu dodawano je do wypieku chleba, jak również mielone żołędzie i bukwę.

Zbierano nawet jajka dzikiego ptactwa, zbierano wczesne grzyby.