Przedmiotem tego opracowania jest strój ludowy, pożywienie oraz budownictwo zagrodowe Kujaw od XVIII do początków XX wieku.
STRÓJ
1. Kujawski strój męski:
a) sukmana - długa, za kolana, z sukna granatowego, ze stojącym kołnierzem i wyłogami
b) kaftan - używany latem zamiast sukmany z rękawami do łokcia, krótki, z sukna granatowego, ciemnozielonego lub czarnego
c) żakiet (tzw. jaka, z niem. jacke) - z kolorowego płótna
d) spodnie - szerokie, na co dzień z płótna, od święta z kamlotu (tkaniny wełnianej z domieszkami bawełny), zazwyczaj włożone w buty. Zimą używali tzw. skórzaków, tj. spodni ze skóry owczej, z wełną do wewnątrz.
e) buty (tzw. wywrotki) - ze skóry byka do pół łydki, zamożniejsi - ze skóry jałówki z cholewami do kolan
f) płaszcz (tzw. kiereja) - zakładany na sukmanę, z grubego sukna granatowego lub błękitnego, z szerokimi rękawami i kapturem, zwanym Bóg-zapłać (pod Izbicą: Szczęść-Boże)
g) kożuch - noszony zimą pod kiereją, a wszystko to przewiązują włóczkowym pasem
h) nakrycie głowy - latem czarny kapelusz (tzw. kapalusz) pilśniowy, z wąskim rantem i szerokim dnem, w zimie czapkę barankową, tzw, wykrawankę, z wierzchem sukiennym, w kształcie rogatywki, czasem z „uszami" ze skóry baraniej.
2. Kujawski strój kobiecy:
a) sukienka (tzw. spódnik) - z wełny lub jedwabiu, bez rękawów
b) gorset (tzw. stanik) - płócienny lub z taniny wełnianej, bez rękawów
c) spódnica (tzw. kiecka) - zakładana pod sukienkę, płócienna lub wełniana
d) kaftanik lub żakiet (tzw. kabat) - noszony świątecznie lub zimą, z krótką pelerynką, wcięty w pasie, zapinany na haftki, z tyłu suto marszczony
e) fartuch - szeroki, na co dzień płócienny, od święta z tkaniny wełnianej, błękitnej lub białej
f) biżuteria - kilka sznurów korali i paciorków z medalikiem, krzyżykiem (szkaplerzykiem) na tasiemce. Korale były często wykonane z prawdziwego koralowca.
g) fryzura - włosy obcięte na wysokości ramion
h) nakrycie głowy - chustka wełniana, upięta w kształcie turbanu, z przodu sięgającą do połowy czoła. Kobiety zamężne lub wdowy noszą czepiec muślinowy zwany kapka, który obwiązują chustką, spod której wystaje tzw. szlarka, czyli ozdobne marszczenie z tiulu lub białej krepy
i) pończochy - na co dzień granatowe lub błękitne, od święta białe
j) sukmana (kiereja) - noszona zimą, z grubego sukna, długa lub krótki żakiet watowany z bufiastymi rękawami
k) buty - skórzane, obszyte czerwoną lub zieloną tasiemką z kokardką
l) koszula - bawełniana, z długim rękawem, ze stanem z grubszego płótna
W dni świąteczne lub idąc do kościoła, kobiety trzymały w ręku białą lub kolorową chustkę.
Tradycyjne pożywienie Kujawiaków
W codziennym pożywieniu eliminowano ze spożycia części żywności, tzw. wyższego rzędu (mięsa, jaj, masła), które były łatwe w zbycie i przez to posiadały wartość rynkową. Miało to bezpośredni wpływ na jednostajność chłopskiego pożywienia. Składały się na nią: mały zasób produktów, monotonia dziennego jadłospisu, niski poziom umiejętności kulinarnych, cykliczność produkcji, jej niskie i niewystarczające zbiory oraz ograniczone możliwości konserwacji. Wiejskie pożywienie miało sezonowy charakter. Zdecydowanie skromniej odżywiano się w okresie zimowym. Najczęściej ograniczano się do dwóch, najwyżej trzech posiłków dzienne o niskiej wartości odżywczej i kalorycznej. Natomiast w okresie od św. Wojciecha (24 kwietnia) do św. Michała (29 września), czyli podczas najintensywniejszych prac polowych przygotowywane posiłki były bardziej wartościowe i syte, a ich ilość wzrastała nawet do pięciu lub sześciu dziennie.
Śniadanie - żur z kartoflami lub chlebem, czasem polewka z serwatką i kaszą
Obiad (około południa) - zwykle dwudaniowy, np. kapusta kwaszona z utartym grochem, podłużne kluski żytnie (rżane) ze słoniną i twarogiem, ziemniaki (pantówki) ze zsiadłym mlekiem, w święto mięso, czernina z drobiu lub królików, różne warzywa (brukiew, marchew, buraki).
Podwieczorek - chleb z gzikiem (twaróg ze szczypiorkiem i mlekiem) lub z jajecznicą, masłem albo serem.
Kolacja - dynia rozgotowana, zalana mlekiem z zacierkami z żytniej mąki, ziemniaki
Napoje - piwo, kompoty owocowe, zsiadłe mleko, wódka podczas intensywnych prac polowych lub w czasie świąt czy uroczystości
W tradycyjnym pożywieniu wiejskim należy odróżnić wyraźnie jadło codzienne od świątecznego. Na co dzień ograniczano m.in.. Spożycie mięsa, jaj, a posiłki były mało urozmaicone. Natomiast podczas uroczystości związanych ze świętami dorocznymi lub rodzinnymi zawsze obowiązywał dostatek różnego rodzaju potraw. Niecodzienność i odświętność manifestowano pożywieniem o wyższym standardzie. Wystawność w okresie świąt była społecznie aprobowana, wręcz wymagana.
1. Produkty z własnego gospodarstwa:
Mieszkańcy tradycyjnej wsi używali najczęściej mąki żytniej razowej do wypieku chleba, na kluski i na żur. Była ona dużo tańsza w przemiale od mąki pytlowej (drobno mielonej). Tę ostatnią używano jedynie na świąteczne wypieki. Mąka jęczmienna była stosowana rzadziej od razowej. Używana była jako domieszka przy wypieku chleba. Natomiast mąka pszenna w dawnych gospodarstwach uchodziła za artykuł luksusowy, była droga i przez to rzadko używana. Jedynie bogate gospodarstwa mogły sobie pozwolić na jej używania i też tylko na świąteczne pączki i ciasta. Sytuacja uległa zmianie dopiero w okresie międzywojennym.
Używano również kasz: jęczmiennej, jaglanej oraz tatercza (gryczanej), a także ziemniaków: amerykanów (mączystych), siwków, modrzaków lub pyrzoków (wczesnych odmian).
Kiszono też kapustę gorszej jakości, lepsze sprzedawano. W biedniejszych rodzinach kiszono też odpady z kapuścianych liści. Z jarmużu przyrządzano gęste zupy zasypywane kaszą. Dużym powodzeniem cieszył się dawniej groch, który był warzywem sytym, kalorycznym. Zamiennie używano fasoli, zwanej szablokiem. W małych ilościach jedzono i uprawiano buraki ćwikłowe, marchew, dynię i ogórki. Jeszcze w XIX wieku powszechnie używano pasternaku, brukwi i rzepy, które na początku XX wieku praktycznie wyszły z użycia. Były one podstawą pożywienia rodzin biednych, gdyż były pożywne, treściwe, łatwe w uprawie i bogate w witaminy.
Owoce były mało popularne, gdyż nie było ich dużo, przeważały odmiany na pół dzikie, gruszki-ulęgałki, jabłka niewielu odmian, śliwki i wiśnie. W większości były to gatunki krótkotrwałe i nie nadawały się do dłuższego przechowywania. Jedynie antonówki wytrzymywały do świąt Bożego Narodzenia. Jabłka i śliwki również suszono. Dopiero na przełomie XIX i XX wieku zwiększyła się ilość i jakość owoców, a gospodynie zaczęły robić z nich zaprawy.
Używano również najróżniejszych przypraw z własnego ogródka: majeranku (do mięs, czerniny, żuru, kaszanki), cząbru (do czerniny), szafranu (do barwienia świątecznych ciast na żółto), czarnuszki (posypywano nią chleb), maku, mięty, kopru i szczypiorku.
Ze zwierzęcych produktów najpopularniejsze było mleko i jego wyroby. Mleko świeże spożywano bezpośrednio lub odstawiano, by zsiadło. Z mleka zbierano śmietanę, z której robiono masło i wyrabiano sery, w przeważającej większości przeznaczone na sprzedaż. Na Kujawach znane były dwa gatunki sera: jeden to popularny twarożek, z którego robiono gzik. Drugi należał do serów o przedłużonym terminie przechowywania. Wyrabiany z owarzonego w cieple zsiadłego mleka, był osączany w płóciennym woreczku i odciskany w specjalnej prasie. Taki ser mógł być długo przechowywany, nie pleśniał i nie kwaśniał.
Mięso było rzadko jedzone, przeważnie na święta lub wesela. Najbardziej ceniono wieprzowinę, wołowina była mniej popularna. Na niedzielne obiady przeznaczany był przeważnie drób (kury i kaczki). W biedniejszych gospodarstwach hodowano króliki.
2. Produkty nabywane w sprzedaży rynkowej.
W XIX wieku ograniczano się do zakupu takich produktów, jak: sól, śledzie, wódka, pieprz, liście laurowe. Bogatsi nabywali jeszcze ocet, cukier (w bardzo małych ilościach, głównie na święta i dla dzieci), czasami piwo, kawę, cykorię oraz figi i suszone śliwki (na Wigilię). Sól i cukier sprzedawane były w postaci tzw. głowy, czyli bryły lub stożka.
3. Produkty z naturalnego środowiska.
Produkty te były uzupełnieniem pożywienia w biedniejszych gospodarstwach, ale też ratunkiem w okresach głodu, np. na przednówku (okres wczesnej wiosny) lub spowodowanych różnymi kataklizmami.
Jedzono owoce leśne: borówki, maliny, jeżyny, poziomki, dziki bez, orzechy laskowe, bukwę, żołędzie, tarninę, grzyby (betki). Wiosną czerpano też sok z brzóz. Z dziko rosnącego szczawiu gotowało się zupę.
Na dawnej wsi dość popularnym zajęciem było kłusownictwo. Polowano na gołębie, kuropatwy, zające.
Łowiono też ryby, część z nich przeznaczając na sprzedaż.
4. Pożywienie głodowe.
Na przednówku w wielu domach zaczynało brakować pożywienia. Szczególnie dotyczyło to rodzin biednych i małorolnych. Wtedy sięgano po produkty, które nie należały do codziennego jadła. Głównie była to lebioda, zwana też komosą, z której przyrządzano zupę zasypaną śrutą żytnią lub kaszą jaglaną. Zamiast komosy używano też liści młodej pokrzywy, ostu, powoju, naci ziemniaczanej, a nawet rzęsy wodnej.
Jedzono też obierki od ziemniaków, które gospodynie przez całą zimę suszyły. Po zmieleniu dodawano je do wypieku chleba, jak również mielone żołędzie i bukwę.
Zbierano nawet jajka dzikiego ptactwa, zbierano wczesne grzyby.
Dom i zagroda kujawska
Chata kujawska, zwana chałupą, była budowana z drewna, z dwuspadzistym dachem, krytym słomą. Wierzch dachu zwany był kalonką, czyli siodłem.
Niewiele było domów chłopskich z wypalanych cegieł, zwanych czerwonymi. Więcej takich domów powstawało na Kujawach Zachodnich (nakazy rządu pruskiego do stosowania ogniotrwałych materiałów). Na Kujawach Wschodnich do końca XIX wieku dominowało drewno.
Chaty miały kształt zbliżony do kwadratu, z zewnątrz były na każde święto bielone. Dach bywał z przodu wysunięty (tzw. przyłap), zwykle podparty jednym lub kilkoma ozdobnie ciętymi słupami (A), tworząc przedsionek. Wcześniej przyłapy nie występowały (B i C).
We wnętrzu chałupy znajdowało się mnóstwo sprzętów, łóżko było wysoko usłane pierzynami, skrzynki i szafy malowane w kolorowe motywy roślinne, w szafach talerze i miski poukładane rzędem lub powieszone na haczykach. Na głównej ścianie obrazy świętych. W centralnym miejscu izby bielony piec, zwykle z zapieckiem.
Gospodarstwo chłopskie, oprócz chałupy, składało się ze stodoły, obory, chlewa, spiżarki (śpichlerka). Między stodołą a oborą mieścił się, tzw. okólnik, czyli podwórze dla inwentarza, gdzie był również składowany gnój. Obok chałupy był mały ogródek na domowe warzywa, kwiaty i zioła, którym zajmowały się kobiety.
Na starych zdjęciach, zachowanych w naszej rodzinie, są jeszcze widoczne elementy tradycyjnego ubioru kujawskiego. Spójrzmy chociażby na Antoninę Rychwicką z d. Baranek (żonę Jana). Na zdjęciu zbiorowym z wesela Franciszka i Heleny Rychwickich na głowie ma przepiękny, tiulowy czepiec - kapkę - tradycyjne, kujawskie nakrycie głowy mężatek. A był to już rok 1936. Natomiast na kolejnym jej zdjęciu widać tradycyjne, kujawskie korale z krzyżykiem. Zupełnie tak, jak opisywał Oskar Kolberg. Zdjęcia te pozwalają nam przenieść się do zupełnie innej rzeczywistości, do świata, który minął bezpowrotnie...
Opracowała: Liliana Molenda (strona p.Rychwickich)
na podstawie książki Oskara Kolberga „Dzieła wszystkie. Kujawy", cz. I, Polskie Wydawnictwo Muzyczne, Kraków 1962
Ilustracje Wojciecha Gersona z połowy XIX wieku, zawarte w powyższej pozycji.
